Nakladanie kapusty – Ako pripraviť kyslú kapustu?

6 min. čítania

Kyslá kapusta patrí medzi poklady slovenskej jesennej a zimnej kuchyne. Ako prebieha nakladanie kapusty? Ktorým krokom venovať starostlivú pozornosť?

REKLAMA

Množstvo tradičných receptov spája jedna kľúčová ingrediencia. Tak schválne - čo má spoločné kapustnica, segedínsky guláš či koložvárska kapusta? Odpoveď je jasná. Vo všetkých týchto jedlách je základom kyslá kapusta

Prečo jesť kyslú kapustu?

Kyslá kapusta je bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a vlákniny. Naši predkovia mali na zimu nachystané veľké množstvá nakladanej kapusty. Bola považovaná za výdatný zdroj obživy a zároveň sa jej pripisovala schopnosť upraviť trávenie a posilniť obranyschopnosť počas mesiacov, kedy polia zívali prázdnotou. Dnes už máme jednoznačne potvrdené, že konzumácia kyslej kapusty prináša viacero zdravotných výhod

  • Je v nej viac vitamínu C ako v čerstvej kapuste, obsahuje vitamíny E, K, je zdrojom vlákniny, železa, vápnika, draslíka a fosforu. Počas kvasenia v kapuste vzniká dôležitý vitamín B12, ktorý sa inak vyskytuje iba v živočíšnych produktoch. V neposlednom rade obsahuje oveľa viac živých bakteriálnych kultúr ako bežné jogurty

Kyslá kapusta je podľa odborníkov jedným z najlepších zdrojov probiotík – cenovo dostupná, s výnimočnou chuťou a v kuchyni nesmierne tvárna. Tento poklad našich starých rodičov si môžete pripraviť s nasledujúcim postupom aj vo vašej kuchyni!

Tastelist

Začíname výberom kapusty a súdka

Na kvasenie sú vhodné iba odrody neskorej kapusty. Ich typickým znakom sú husté okrúhle hlávky. Ich listy vykazujú výraznú hrúbku a húževnatosť. Počas zimy zvládnu uskladnenie vo vonkajšej pivnici a v dobrom stave vydržia až do jari. 

Kapusta sa najčastejšie nakladá do keramického alebo kameninového súdka s vekom. Pri nižšej spotrebe vystačíte s 10-litrovým súdkom. Ak patríte k milovníkom kapusty, zadovážte si sud na kapustu s väčším objemom (20 l, 30 l, 40 l, 50 l).

REKLAMA

Pre začiatočníkov je okrem druhu kapusty dôležité poznať jej približné množstvo. Priemerne počítajte s 1,5 kg čerstvej kapusty na 1 l objemu súdka. Na zaplnenie 10-litrového suda tak budete potrebovať minimálne 15 kg + menšiu rezervu, nakoľko vonkajšie listy a tvrdé hlúby pôjdu bokom.

Tastelist

Čo si pripraviť na nakladanie kyslej kapusty?

Je zaujímavé sledovať zvyklosti v jednotlivých regiónoch Slovenska. Kým niekde pridávajú do súdka k nakrájanej kapuste aj viacero korenín, cibuľu, hrozno, jablká, červenú repu a chren, inde vystačia iba so soľou. Najdôležitejšiu úlohu zohráva kapusta a soľ, s pomocou ktorej sa z kapusty začne uvoľňovať šťava. Zvyšné ingrediencie dodávajú kvasenej kapuste nový rozmer chuti a mierne odlišnú farbu.

Kapusta musí byť pred natlačením nakrájaná na rovnomerné prúžky (rezance). Doma sa oplatí mať šikovný rezač na kapustu. Ručné krájanie je príliš pracné a nezabezpečí rovnomernú hrúbku prúžkov na 3 mm

Základná mierka: Na 10 kilogramov nakrájanej čerstvej kapusty potrebujeme 300 g cibule, 200 g soli, 10 g celého čierneho korenia, 10 g rasce a 3 g bobkového listu (balíček má 5 g). V mnohých domácnostiach sa do súdka pridáva aj kúsok chlebovej kôrky a zopár menších jabĺk.

Narezanú kapustu zasolíme, dôkladne premiešame a necháme minimálne 6 hodín postáť vo väčšej plastovej vaničke, aby pustila vodu. Cibuľu očistíme, nakrájame na tenké kolieska a zmiešame s koreninami. Túto zmes ku kapuste zatiaľ nepridávame.

Tastelist

Tlačenie kapusty – Ako postupovať?

  1. Dno súdka vyložíme niekoľkými kapustnými listami v celosti. Pridáme kôrky z chleba, ktoré podporia proces kvasenia.
  2. Do suda pridáme prvú, približne 10 cm vysokú vrstvu nasolenej a narezanej kapusty. Päsťou ju starostlivo utlačíme vo všetkých miestach a rovnomerne posypeme zmesou cibule a korenín. Takto budeme s vrstvením pokračovať až takmer po vrch súdka.
  3. Na úspešný výsledok má veľký vplyv samotné tlačenie. Z kapusty sa snažíme vytlačiť čo najviac vzduchu, ktorý by mohol byť príčinou jej oslizenia. Zároveň sa bude uvoľňovať aj čoraz viac vody. Vodu priebežne hrnčekom odoberáme, aby sme do súdka mohli natlačiť čo najviac kapusty.
  4. Po naplnení súdka približne 10 cm od okraja kapustu dôkladne zaťažíme. Používajú sa na to zvyčajne čisté drevené latky, ktoré sa vzoprú krížom proti sebe o steny suda. Kapusta totiž musí byť bez výnimky úplne ponorená vo vlastnej šťave. Na latky položíme závažie (napríklad kameň alebo zavárací pohár naplnený vodou a tesne uzatvorený).
  5. Sud zatvoríme vekom a do žliabku nalejeme vodu. Žliabok pravidelne kontrolujeme. Nesmie vyschnúť, inak sa ku kapuste dostane vzduch.
  6. Na najbližšie 3 – 4 týždne umiestnime sud do miestnosti s teplotou okolo 20 °C. V sude bude bez prístupu vzduchu prebiehať dôležitý proces kvasenia kapusty.
  7. Po vykvasení odložíme súdok s kyslou kapustou do chladnej špajze alebo pivnice a s chuťou môžeme kapustu konzumovať najbližšie dlhé mesiace. Ak z kapusty odoberieme, vždy dolejeme toľko vody, aby bol zvyšok naďalej ponorený pod hladinou.
REKLAMA

Podpor milovníkov varenia

Skvelé recepty, užitočné rady a tipy a množstvo inšpirácie. Pridaj sa k milovníkom varenia a nájdi odpoveď na otázku: Čo dnes budem variť?

REKLAMA