Ako dlho údiť slaninu? Dôležitá je príprava, správne drevo a čas

Krátky prehľad:

• 🥓Výber mäsa
• 🧂Solenie slaniny
• 👩‍🍳Dochutenie slaniny
• 🕦Čas, drevo a teplota údenia
• ⭐Obľúbené druhy slanín
• 📜Najlepšie recepty so slaninou

Domáca údená slanina je pojem. Generácie pred nami mali vo zvyku vo väčšej miere údiť mäsové výrobky. Bol to jeden zo spôsobov, ako mäso stabilizovať a ochrániť pred skazením – a to aj bez skladovania v mínusových teplotách, iba v prostredí suchej a dobre vetranej komory. Ako údenie slaniny prebieha, koľko potrvá a ktoré fázy prípravy si vyžadujú dostatok pozornosti?

🥓Výber mäsa

Na údenie je vhodná bravčová slabina – prerastený bravčový bok bez kosti. Táto časť bravčoviny je bežne dostupná v dobrom mäsiarstve aj v niektorých supermarketoch.

Slabinu pred nasolením treba nakrájať na pásy široké približne 10 cm. Kožu na pásoch ponecháme. Dĺžka jednotlivého pása by mala byť do 25 - 30 cm, aby sa jednoducho skladovala vo fáze nasolenia.

🧂Solenie slaniny pred údením – suchá a mokrá metóda

Skôr, ako pristúpime k samotnému údeniu, čaká pásy budúcej bravčovej slaniny „pobyt“ v soli. Na 1 kilogram bravčovej slabiny budeme potrebovať 80 g soli. Soľ navážime podľa váhy mäsa a rozdelíme ju na dve rovnaké časti. Ak máme napríklad 3 kg slabiny, potrebujeme 240 g soli rozdelenej na 120 g + 120 g.

V prvej fáze polovicu odváženej dávky soli dôkladne votrieme pripravených bravčových slabín. Jednotlivé pásy na seba (vedľa seba) husto poukladáme, vložíme do plechu a odložíme do chladničky na 24 hodín.

O 24 hodín prichádza na rad druhá polovica soli. Rozpustíme ju v primeranom množstve vody, aby vznikol silný soľný nálev. Nálev necháme vychladnúť. Následne soľným nálevom zalejeme nasolené bravčové slabiny. Každá časť slabiny musí byť ponorená pod hladinou nálevu. Pre výraznejšiu chuť môžeme prisypať aj celé čierne korenie.

V náleve by mali bravčové slabiny pobudnúť 10 - 14 dní – po celý čas umiestnené v chladničke. Pravidelne ich v náleve otáčame a kontrolujeme, či nálev nezapácha alebo nechytá pleseň.

👩‍🍳Čím slaninu pred údením dochutiť?

Po čase strávenom v soľnom náleve slabiny vyberieme a opláchneme ich pod prúdom vody. Pre zvýraznenie chuti ich môžeme posypať celou rascou alebo mletou červenou paprikou. Necháme ich voľne vysušiť. Cez kožu urobíme malý otvor. Ním bude viesť háčik alebo špagát, pomocou ktorého zavesíme každý kus v udiarni.

🕦Údenie slaniny – Ako dlho, na akom dreve a pri akých teplotách?

Nastáva fáza, ktorá rozhoduje o výsledku. Do udiarne pripravíme drevo. Drevo z ihličnanov je nevyhovujúce. Mäso údené na takomto dreve totiž sčernie a ostane horké. Dobrou voľbou je bukové a jelšové drevo zbavené kôry.

Udiareň najskôr rozohrejeme a starostlivo kontrolujeme teplotu. Ak sú bravčové slabiny potreté mletou paprikou, teplota by nemala presiahnuť 60 °C, inak na povrchu slabín rýchlo zhorkne. Čisté bravčové slabiny môžeme vložiť do udiarne vyhriatej na 70 °C.

Po vložení udržujeme teplotu cca 30 - 40 minút, následne teplotu znížime na 38 - 40 °C a na tejto hodnote ju ponecháme po celú dobu údenia. Po 9 - 12 hodinách by mala byť slanina dostatočne vyúdená. Celkový čas závisí od jej hrúbky.

⭐Obľúbené druhy slanín

Čo krajina, to iný spôsob prípravy slaniny. Kým niekde sa slanina predvára, inde sa údi alebo suší. Cieľ je však jediný – dopracovať sa k delikátnej mäsovej chuti a premeniť surový kus mäsa na pochúťku.

• Gazdovská slanina – Proces prípravy je našincom známy. Bravčova slabina sa najskôr zasolí, potom nechá odpočívať v soľnom náleve a nakoniec sa zavesí do udiarne. Poznať ju možno aj pod označením slovanská slanina.
• Talianska slanina Pancetta – Bravčový bôčik bez kože a kostí sa nasolí, dochutí koreninami a zvinie do valca. Suší sa dostatočne dlhú dobu, až cca 14 dní. Neúdi sa. Má krásnu mramorovú štruktúru.
• Anglická slanina – Bravčový bok bez kosti sa nasolí a naloží na dlhšiu dobu do slaného cesnakového nálevu. Po odležaní sa slanina údi studeným dymom niekoľko dní. Na záver sa potiera zmesou tekutého dymu a karamelu.

📜Najlepšie recepty s domácou slaninou

Doma vyúdená slanina je pochúťkou sama o sebe. Stačí k nej lopárik, ostrý nôž, krajec chleba a mladá cibuľka. Okrem toho však slanina dodá výnimočnú chuť mnohým obľúbeným receptom. K nim patria najmä bryndzové a syrové halušky, podplamenník, bravčové mäso so slaninou či šťavnaté ražniči na plechu.