Ako ozdraviť kvások? Žiadna panika, chce to jednoduchý postup s presnými krokmi

• 🍞Problémy pri pečení z kvásku
• 👉Chorý kvások – znaky
• 🔎Čo s kváskom nerobiť
• ⭐Ozdravenie kvásku – fázy
• 📌Kvások a pleseň

Zdravý a silný kvások dokáže produkovať primerané množstvo bubliniek, vonia nasladlo a pri pečení sa správa tak, ako sa od neho očakáva. To znamená, že chlieb krásne narastie do výšky a každé cesto z kvásku je príjemne nadýchané a jemné. Jednoducho – s kváskom s ním radosť pracovať, pretože vieme, čo môžeme očakávať. 

🍞Keď sa v pečení z kvásku prestane dariť

Akonáhle sa však pri pečení začnú objavovať prvé vážne komplikácie, je na čase pozrieť samotného aktéra kysnutia – domáci kvások. Kvások je živý organizmus, ktorý má rád pravidelnosť a na udržanie svojej vitality potrebuje stabilné zdravé prostredie bez veľkých výkyvov a neželaných zmien. Kvások sa totiž môže vysiliť alebo ochorieť. Skôr, ako sa pustíš do zakladania nového kvásku, daj ešte jednu šancu svojmu starému obľúbencovi. Poradíme, čo sa dá pre kvások urobiť, aby sa opäť dostal do pôvodnej formy.

👉Ako spoznať chorý kvások?

Na to, že s kváskom nie je niečo v poriadku, poukazujú najmä tieto zmeny:

• chlieb a iné pečivo zostáva po upečení nízke, spľasnuté, vo vnútri mokré, hutné a bez bubliniek
• aj v štartéri je iba veľmi málo bubliniek
• cestu trvá podstatne dlhšie, kým podkysne do objemu
• kvások je príliš kyslý a zapácha po acetóne (štipľavý zápach ako po syntetických lakoch).

🔎Prečo je kvások chorý?

Prikrmovanie kvásku ražnou múkou a vodou sa riadi rokmi preverenými pravidlami. Jedným z nich je napríklad pridávanie studenej vody (nie vlažnej, ani ľadovej) a používanie výhradne čistej lyžice, ktorou naberieme ražnú múku a kvások premiešame.

Kvásku by sme sa nemali dotýkať rukami, inak hrozí riziko, že sa do neho dostanú nečistoty, ktoré spôsobia, že kvások ochorie. Rovnako tak sa kvality kvásku zhoršia aj vtedy, ak sa v jeho blízkosti vyskytoval chorý člen rodiny. Kvások totiž dýcha okolitý vzduch. Ak by sme to mali zhrnúť, tak medzi najčastejšie príčiny, prečo sa kvásku prestalo dariť, patrí:

• prenos nečistôt z rúk
• chorý člen domácnosti
• použitie vlažnej až teplej vody
• pridanie múky inej značky / starej múky
• na kvások sa zabudlo a dlhšie sme mu nevenovali pozornosť.

⭐Ozdravenie kvásku krok za krokom

Aj keď to s kváskom možno nevyzerá práve ideálne, existuje spôsob, ako mu prinavrátiť bývalú silu a zachrániť ho.

Budeme potrebovať kvalitnú ražnú múku, vodu, čisté misky, potravinovú fóliu, čas a trpezlivosť. Už za 1,5 dňa môže byť kvások opäť pripravený na použite. 

Najlepšie je naplánovať si nasledujúce aktivity na ráno a večer. Teda ráno pred odchodom do práce a večer, napríklad pri príprave večere. Medzi ozdravnými procedúrami je totiž 12-hodinové časové okno.

Prvá fáza

Vezmeme si čistú misku, do ktorej navážime 50 g ražnej múky a 50 ml vody. Pridáme 1 lyžicu chorého kvásku. Všetko spolu dôkladne premiešame, misku prekryjeme potravinou fóliou a ponecháme na kuchynskej linke prvých 12 hodín.

Vyberieme si pokojné miesto, kde nesvieti slnko cez okno a kde nie je poblíž varná zóna so zdrojom vyššieho tepla. Zvyšok starého chorého kvásku vyhodíme.

Druhá fáza

Po 12 hodinách do druhej misky opäť navážime 50 g ražnej múky a 50 ml vody. Pridáme 1 lyžicu kvásku z prvej misky, dôkladne premiešame, prekryjeme fóliou a odložíme na pokojné miesto odpočívať na ďalších 12 hodín. Zvyšný obsah prvej misky opäť vyhodíme.

Tretia fáza

Celý proces zopakujeme s treťou miskou. Opäť do nej dáme 50 g ražnej múky a 50 ml vody. Pridáme 1 lyžicu kvásku z druhej misky, premiešame, zakryjeme fóliou a odložíme na kuchynskú linku. Aj v tomto prípade zostávajúci obsah druhej misky vyhodíme.

Záverečná fáza

Po 12 hodinách v treťej miske by sme sa mali dopracovať k zdravému a rovnomerne pracujúcemu kvásku, ktorý je opäť pripravený na úspešné pečenie. Celý proces trval 36 hodín.

Ako vyzerá vykysnutý kvások? Jeho vôňa bude príjemná (akoby jemne ovocná), budú v ňom rovnomerné menšie bublinky a udržuje si stabilný nárast po nakŕmení. Ozdravený kvások presunieme do čistého uzatvárateľného pohára a umiestnime do chladničky. 

Z hotového a zdravého kvásku si pripravíme napríklad skvelý kváskový chlieb aj pre začiatočníkov alebo oškvarkový kváskový chlieb. 

📌Kedy už kvások nezachraňovať?

Je dobré vedieť, že v niektorých prípadoch už kvásku nejde pomôcť. Je to najmä vtedy, ak sa na jeho povrchu alebo na stenách objavia prvé stopy bielej až zelenej plesne. Jeho použitie je už priam zdraviu škodlivé. Taktiež sa ho treba vzdať, ak príliš zapácha, je mazľavý, bez bubliniek, chytil ružovú farbu alebo je príliš vodnatý.

TIP na záver: Vyššie uvedený postup sa dá výborne použiť aj na oživenie sušeného alebo mrazeného kvásku!